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Dietas alternativas à soja e características fisico-químicas e sensoriais da carne de porco

O objectivo deste estudo foi determinar o impacto nas características físico-químicas e sensoriais da carne de porco a partir do uso de fontes alternativas de proteína na alimentação.

5ª feira 12 Setembro 2019 (há 1 meses 7 dias)
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A limitação da área disponível para cultivo, juntamente com a dependência da União Europeia das importações de soja para alimentar uma população crescente com uma procura crescente por proteína animal, levará ao uso de novas alternativas à produção de bagaço de soja como fonte de proteína frequentemente usada na alimentação animal. Neste campo, as microalgas e os alimentos à base de insectos tornaram-se duas possíveis alternativas.

O objectivo deste estudo foi determinar o impacto nas características físico-químicas e sensoriais da carne de porco a partir do uso de fontes alternativas de proteína na alimentação. Em particular, foi avaliada a substituição dietética do bagaço de soja pela microalga Spirulina (Arthrospira platensis) ou por larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens) parcialmente desengorduradas.

Para esse propósito, 48 porcos (Pietrain x (Large White × Landrace)) (22 ± 1,6 kg PC) foram aleatoriamente colocados em dois grupos experimentais e um controlo com duas réplicas. Os tratamentos experimentais consistiram numa dieta controlo (à base de soja) e duas dietas suplementadas, em que 50% na réplica 1 e 75% na réplica 2, do bagaço de soja, foram substituídos por Spirulina ( SP) ou larvas de Hermetia illucens (HI) parcialmente desengorduradas. As dietas da primeira fase (25 a 50 kg de peso corporal) foram administradas por 5 semanas e as da segunda fase por 3 semanas, até os animais atingirem 75 kg de PC. A fase de engorda (6 semanas) incluiu uma substituição de 100% do bagaço de soja. A qualidade físico-química e sensorial da carne de porco foi controlada nas condições actuais de embalagens industriais (embalagens de atmosfera modificada altamente oxigenada).

Foram observados valores mais altos de ácidos gordos poliinsaturados nos dois grupos alternativos. Em relação aos parâmetros sensoriais, as fontes de proteínas SP e HI resultaram em odores gerais mais acentuados em comparação ao grupo controlo, enquanto apenas o HI resultou em valores de suculência significativamente mais altos em comparação ao grupo controlo (e SP).

Em conclusão, os produtos finais dificilmente diferiam do controlo nos aspectos sensoriais, e as diferenças encontradas nos produtos resultantes da alimentação alternativa poderiam ser interpretadas como melhorias sensoriais.

Altmann, B. A., Neumann, C., Rothstein, S., Liebert, F., and Mörlein, D. (2019). Do dietary soy alternatives lead to pork quality improvements or drawbacks? A look into micro-alga and insect protein in swine diets. Meat science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.001

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