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Foi observado que o melhoramento genético de porcos híbridos para uma maior taxa de crescimento e percentagem de carne magra compromete a qualidade da sua carne. No entanto, a procura do consumidor de carne de porco com uma cor vermelha viva, suculenta, tenra e com bom sabor está a aumentar. A cor da carne, influenciada principalmente pela desoximioglobina (que apresenta uma tonalidade vermelha púrpura), oximioglobina (que apresenta uma cor vermelha brilhante) e metamioglobina (que apresenta uma tonalidade acastanhada), pode ser influenciada positivamente pela conversão da metamioglobina em desoximioglobina e oximioglobina através de intervenções enzimáticas ou antioxidantes, como a vitamina C e a niacinamida. A regulação nutricional e as abordagens estratégicas de alimentação são reconhecidas como métodos eficazes para melhorar a qualidade da carne de porco.
Assim, o objectivo deste estudo foi determinar a influência da suplementação da dieta de porcos de engorda com glicerina e/ou uma mistura de vitamina C e niacinamida nas características da carcaça e na qualidade da carne.
Para o efeito, oitenta e quatro leitões desmamados com um peso médio inicial de 20,35 ± 2,14 kg foram distribuídos aleatoriamente em quatro grupos para uma experiência alimentar de 103 dias, o grupo de controlo, o grupo suplementado com glicerina, o grupo suplementado com vitamina C e niacinamida e o grupo suplementado com glicerina, vitamina C e niacinamida. No final da experiência, três porcos por grupo foram seleccionados aleatoriamente, abatidos e foram recolhidas amostras para análise.
Os resultados indicaram que a suplementação com glicerina, vitamina C e niacinamida aumentou simultaneamente a cor vermelha, o teor de glicerol e de ácido miristoleico no músculo longissimus dorsi e tendeu a aumentar o teor de aminoácidos aromatizantes, de ácido linoleico, de ácido linolénico e de ácido erúcico, bem como a percentagem e a densidade das miofibras de tipo I nos músculos longissimus dorsi e semimembranosus. A glicerina influenciou o teor de ácido erúcico nos músculos longissimus dorsi e semimembranosus, e a vitamina C e a niacinamida tiveram um efeito de interação na cor vermelha do longissimus dorsi.
Em conclusão, a suplementação dietética com glicerina, vitamina C e niacinamida melhorou a cor, o sabor e o valor nutricional da carne de porco, o que contribuiu para aumentar a intenção de compra de carne de porco.
Deng L, Hao S, Zou W, Wei P, Sun W, Wu H, Lu W, He Y. Effects of Supplementing Growing–Finishing Crossbred Pigs with Glycerin, Vitamin C and Niacinamide on Carcass Characteristics and Meat Quality. Animals. 2023; 13(23): 3635. https://doi.org/10.3390/ani13233635