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Manter um baixo consumo energético e melhorar a qualidade da carne de porco congelada contribui para a sustentabilidade da indústria da carne.
Objetivo e métodos: Este estudo utilizou uma solução de cloreto de sódio (NaCl) a 23,5% como refrigerante de controlo. Foram investigados os efeitos da substituição de 10% do NaCl do refrigerante por três aminoácidos (L-lisina, L-prolina ou L-arginina) na melhoria do consumo energético e da qualidade da carne de porco congelada por imersão.
Resultados: De entre os três aminoácidos, a L-prolina foi a que melhor mitigou o aumento do calor específico, a diminuição da condutividade térmica e o teor de água não congelada da carne de porco provocados pela redução do NaCl. Isto deve-se ao facto de ter neutralizado o aumento do calor específico, a diminuição da condutividade térmica e o coeficiente de difusão térmica do refrigerante, permitindo a conservação da energia do congelamento e da eficiência (redução do tempo de congelamento) em comparação ao grupo controlo. Além disso, a adição de L-prolina reduziu eficazmente a infiltração de NaCl na carne de porco e melhorou a sua coloração.
Conclusão: Este estudo fornece um novo refrigerante para congelação por imersão na indústria da carne, oferecendo um baixo consumo energético e uma melhor qualidade da carne congelada.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen. Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing. Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827
