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Há mais de 25 anos que são realizadas extensas pesquisas para descriminar os presuntos ibéricos de procedentes de porcos com diferentes características genéticas (porcos ibéricos puros vs. porcos cruzados) e hábitos alimentares (recursos naturais vs. alimentação comercial). As ferramentas analíticas avançadas, baseadas em espectrometria de massa, têm-se mostrado úteis na caracterização e autenticação de diversos produtos cárneos.
Objetivo e métodos: Neste estudo, pela primeira vez, o metaboloma (mais de 3.000 compostos identificados) de presuntos ibéricos das três categorias comerciais mais valorizadas, com rótulos PRETO, VERMELHO e VERDE, é analisado através de equipamento de espectrometria de massa.
Resultados: Descreve-se a estrutura química, a possível origem e a função das 35 espécies químicas mais abundantes nos presuntos ibéricos. Além disso, observou-se que os presuntos ibéricos com diferentes origens genéticas, rótulo PRETO (100% ibérico) e rótulo VERMELHO (50% ibérico), diferem em 142 metabolitos discriminantes. Foram identificados sessenta e seis metabolitos distintivos em presuntos com etiqueta VERMELHA de suínos alimentados com recursos naturais, e 70 metabolitos discriminantes em presuntos com etiqueta VERDE de suínos alimentados com ração.
Conclusão: O método aplicado forneceu um perfil metabólico preliminar dos presuntos ibéricos, que pode ser útil para fins de autenticação.
Víctor Caballero, Guadalupe Sánchez-Terrón, Mario Estévez. Metabolomic profiling of Iberian dry-cured ham: Preliminary approach to discriminate between hams from different commercial categories, Meat Science, 2025, 109854. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109854
