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O objectivo deste estudo foi descrever as principais características organolépticas dos músculos bíceps femural (BF) e semimembranoso (SM) em presuntos curados de porcos Duroc puros de sexo diferente. Avaliou-se a qualidade sensorial mediante um painel sensorial treinado para presuntos curados. O juri avaliou 5 indicadores visuais, 6 de sabor/flavor e 4 de textura de ambos músculos em presuntos curados de machos inteiros (ME), machos castrados cirurgicamente (MC), machos imunocastrados (MI) e porcas jovenes (P).
Os resultados mostram que para o BF, o sabor a androstenona e a dureza foram superiores em presuntos de ME que nos MC, MI e P. Os presuntos de MC tinham um sabor mais maduro e uma menor dureza que os de ME, P e MI apresentaram valores intermédios. Os presuntos de MI tinham um sabor metálico ligeiramente superior em comparação com os presuntos de MC e P, sendo intermédio em presuntos de ME. Os presuntos de ME eram menos friáveis que os presuntos dos outros grupos. O músculo SM tinha uma cor mais escura nos presuntos de ME que nos de P. No SM, as diferenças entre os grupos para os indicadores de sabor, doçura e androstenona, e para os indicadores de textura, dureza e friabilidade foram comparáveis às encontradas nos BF.
Os critérios organolépticos para os presuntos de MI foram equivalentes aos dos presuntos de MC e P, o que demonstra a eficácia da vacinação nas condições deste estudo.
Maria Font‐i‐Furnols, Anna Claret, Luis Guerrero, Alfredo Romero, Michael Pearce, Marina Gispert. Effet du sexe du porc sur les caractéristiques organoleptiques des muscles Semimembranosus et Biceps femoris du jambon sec. 47e Journées de la Recherche Porcine.
