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Objectivo: Este estudo avaliou o efeito do método de desmancha (a quente vs. a frio) sobre as características morfológicas e mecânicas das entremeadas de porco, bem como a evolução dessas características durante o armazenamento frigorífico post mortem.
Métodos: Um total de 14 porcos cruzados foram abatidos e as suas carcaças e entremeadas foram processadas em duas condições: desmancha a quente (n = 14, metades das carcaças direitas desmanchadas imediatamente após o abate) e desmancha a frio (n = 14, metades das carcaças esquerdas desmanchadas 24 horas após o abate). As avaliações morfológicas e mecânicas foram realizadas 1, 5, 24 e 48 horas após a morte, nas entremeadas desmanchadas a quente e 24 e 48 horas após a morte nas entremeadas desmanchadas a frio.
Resultados: Em comparação com as entremeadas desmanchadas a frio, as desmanchadas a quente eram mais curtas, largas e grossas (P < 0,01), com maior firmeza (distância e ângulo de flexão) (P < 0,001) e tensão (separação entre a pele e a gordura) (P < 0,05 nas zonas dorsal e central). Às 48 horas pós-morte, as entremeadas desmanchadas a quente apresentaram uma pele mais espessa (P < 0,001) e uma gordura subcutânea mais macia nas zonas dorsocraniana e central (teste de textura por compressão e pontuação por depressão com os dedos) (P < 0,05). As características morfológicas e mecânicas das entremeadas desmanchadas a quente mostraram um encurtamento e endurecimento intensos (maior firmeza e tensão), bem como uma ligeira perda de rendimento entre 1 e 24 horas após a morte. Entre 24 e 48 horas após a morte, observou-se um certo achatamento nestes entremeadas, associado a um ligeiro amolecimento (redução da firmeza).
Conclusão: Embora seja necessária uma amostra maior para confirmar estes resultados, o estudo demonstra que tanto o método de desmancha como o tempo de refrigeração pós-morte influenciam a qualidade das entremeadas. Esta informação pode ser útil para a indústria suinícola na obtenção do tipo de entremeada desejado.
Cristina Zomeño, Michela Albano-Gaglio, Albert Brun, Begonya Marcos, Maria Font-i-Furnols. The role of carcass processing (hot vs. cold boning) on pork belly morphological and mechanical characteristics, Meat Science, Volume 218, 2024, 109632, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109632.
