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A maturação da carne é um processo em que micróbios e enzimas actuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando assim a carne e dando-lhe um bom sabor. Pode ser realizada por dois métodos principais: maturação húmida e maturação seca. A maturação húmida é utilizada para carne de vaca, porco e borrego que é armazenada e refrigerada em embalagens a vácuo, enquanto que a carne seca é refrigerada sem embalagem, resultando numa superfície seca que é cortada antes da preparação.
De acordo com os peritos, não há riscos adicionais desde que a combinação específica de tempo-temperatura delineada no parecer científico seja respeitada durante o processo de amadurecimento. Analisaram as práticas actuais e identificaram agentes patogénicos relevantes e bactérias de deterioração que se poderiam desenvolver e sobreviver durante o processo de maturação e que poderiam ser prejudiciais para a saúde. Estes incluem E. coli (STEC) (especialmente em carne de vaca), Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp, Campylobacter spp e Clostridium spp.
Descreve também as condições, expressas como combinações de tempo e temperatura, sob as quais a produção de carne seca e húmida maturada resultaria no mesmo nível de segurança que a carne fresca. Finalmente, conclui-se que os sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e os sistemas de pré-requisitos utilizados para garantir a segurança da carne fresca são também aplicáveis à carne maturada.
19 de Janeiro de 2023/ EFSA/ União Europeia.
https://www.efsa.europa.eu
