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O objectivo deste estudo foi avaliar os componentes relacionados com o umami e a sua evolução na carne de porco canadiana destinada ao mercado japonês.
Foram seleccionados subjectivamente lombos de porco de qualidade para exportar para o Japão na linha de abate por infiltração de gordura, cor e dureza; os restantes lombos foram para o mercado interno canadiano. Às 48 horas postmortem, as amostras foram para conservação durante 5 dias a 4°C (carne fresca) ou 13, 28, 43 ou 58 dias a - 1,7°C (carne refrigerada). A qualidade das carnes apenas diferiu no pH (<0,1 unidade de pH). Geralmente, as concentrações de aminoácidos livres aumentaram e as concentrações de nucleótidos diminuíram nos períodos de conservação mais longos. Observou-se uma concentração de umami equivalente (EUC) mais alta na carne conservada 5 dias a 4°C e 43 dias a -1,7°C, que corresponde à duração estimada do transporte para as exportações canadianas de carne refrigerada para o Japão.
A falta de diferenças na EUC entre a carne de porco destinada à exportação e ao mercado interno e entre a carne fresca e refrigerada durante 43 dias demonstra que a carne de porco refrigerada canadiana tem a EUC da carne de porco fresca (5 dias) japonesa.
T.M. Ngapo, L. Vachon. Umami and related components in “chilled” pork for the Japanese market.
Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 365–374.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.005
