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Neste trabalho foi estudada a inoculação de leveduras em enchidos crus-curados preparados a partir de gordura procedente de porcos machos inteiros como uma estratégia para melhorar a qualidade do enchido.
Foram elaboradas quatro formulações diferentes, com gordura dorsal de macho inteiro ou fêmea com inoculado ou sem inoculado de Debaryomyces hansenii.
O uso de gordura dorsal de macho inteiro originou os valores mais altos de perda de peso, dureza e masticabilidade nos enchidos. Os consumidores distinguiram claramente as amostras segundo o tempo de secagem e inoculação de D. hansenii mas não perceberam muito o uso de gordura dorsal de macho inteiro ou fêmea. A presença de androstenona e escatol esteve próximo dos seus limites sensoriais. A androstenona não se degradou durante o processamento, mas o escatol foi afectado pela inoculação de leveduras. O crescimento de D. hansenii na superfície regulou a libertação de água durante a maturação, reduziu a dureza e a mastigação de enchidos preparados com macho inteiro e deu como resultado texturas similares à dos preparados com fêmea. A inoculação de leveduras inibiu a oxidação lipídica proporcionando odores frutados e menos gorduras oxidadas na análise sensorial. A eficácia da inoculação de leveduras para mascarar o odor sexual foi demonstrada através de análise sensorial.
Sara Corral, Carmela Belloch, José Javier López-Díez, Ana Salvador, Mónica Flores. Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 1-7.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.08.007
