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Neste estudo foi avaliada a idoneidade de 3 estirpes de lactobacilos probióticos (Lactobacillus casei CTC1677, L. casei CTC1678 e Lactobacillus rhamnosus CTC1679), previamente isoladas em fezes de lactantes e caracterizadas e 3 estirpes probióticas comerciais (Lactobacillus plantarum 299v, L. rhamnosus GG e L. casei Shirota) durante a fabricação de fuets com baixo conteúdo em gordura e Na+.
As estirpes inoculadas foram controladas com êxito através de RAPD-PCR durante o processo. A L. rhamnosus CTC1679 foi a única estirpe capaz de crescer e dominar a população de bactérias ácido-lácticas endógenas (108 UFC/g) em 2 ensaios independentes, durante todo o processo de maturação. Portanto, o fuet que contém L. rhamnosus CTC1679 como cultivo iniciador pode ser um veículo adequado para proporcionar bactérias probióticas. Todos os produtos finais registaram uma qualidade sensorial global satisfatória sem evidenciar nenhum sabor desagradável e características sensoriais típicas do fuet.
Raquel Rubio, Anna Jofré, Teresa Aymerich, Maria Dolors Guàrdia, Margarita Garriga. Nutritionally enhanced fermented sausages as a vehicle for potential probiotic lactobacilli delivery. Meat Science, Volume 96, Issue 2, Part A, February 2014, Pages 937–942
doi:10.1016/j.meatsci.2013.09.008
