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Neste trabalho foram estudados diferentes níveis de substituição da gordura animal por uma emulsão em gel de carragenina com alto conteúdo de ómega-3 em enchidos curados com a finalidade de melhorar a sua composição de ácidos gordos.
As percentagens de substituição de gordura foram de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) e 39,5% (SUB3). O conteúdo de ácido α-linolénico (ALA) aumentou até 1,81, 2,19 e 2,39 g/100 g (produtos SUB1, SUB2 e SUB3, respectivamente) em comparação com a amostra Controlo (0,35 g/100 g), o que implica um aumento em ácidos gordos poliinsaturados (até 10,3%) e reduções na proporção ómega-6/ómega-3 (75, 82 e 84%, respectivamente). Os valores de peróxidos e TBARs não foram afectados pela modificação da gordura e foi detectada uma leve formação de aldeídos voláteis derivados da oxidação lipídica.
A substituição de gorduras não produziu modificações relevantes na cor e não foram encontradas diferenças sensoriais entre o Controlo e SUB2 (32,8%) para o sabor e a sucolência, assinalando a viabilidade desta formulação para o consumo humano.
Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010
