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A procura global de produtos cárneos aumentou significativamente nas últimas décadas, suscitando preocupações quanto à deterioração e à segurança alimentar devido à natureza perecível da carne.
Objetivo: Este estudo avaliou a eficácia de materiais de embalagem plástica alternativos e mais sustentáveis na evolução da qualidade de salame inteiro e fatiado embalado em atmosfera modificada.
Métodos: Especificamente, o salame inteiro foi embalado utilizando BOPA/EVOH-PE como material de controlo e BOPP-ALOx/PP como alternativa. Para o salame fatiado, a embalagem convencional consistia num tabuleiro de Bio-PET/R-PET/PET com uma película superior de BOPET, enquanto a alternativa mais sustentável era um tabuleiro de Bio-PET/R-PET/Bio-PET com uma película superior de PET-ALOx. O impacto da embalagem na estabilidade da cor, crescimento microbiano, oxidação lipídica e atributos químicos foi examinado ao longo de um período de validade de 90 dias a 4 °C.
Resultados: A embalagem alternativa de material único utilizada para o salame inteiro, caracterizada por melhores propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigénio, causou problemas de condensação durante o armazenamento. A combinação de humidade limitada e trocas gasosas contribuiu para um valor final de atividade da água (aW) mais elevado e inibiu o crescimento de bolor à superfície, resultando numa coloração externa mais escura. Em contraste, para o salame fatiado, foram observadas diferenças mínimas nos atributos de qualidade entre os produtos armazenados nos dois sistemas de embalagem. Os níveis significativamente mais baixos de CO2 e a ligeira diminuição da aW no salame embalado em tabuleiros de Bio-PET/R-PET/Bio-PET foram atribuídos à sua maior permeabilidade aos gases e ao vapor de água em comparação com o sistema convencional.
Conclusão: Estes resultados reforçam o potencial de materiais de embalagem alternativos e mais sustentáveis para melhorar a conservação dos produtos cárneos.
Bonacina CE, Leni G, Giombelli A, Principato L, Galli R, Negrini C, Bassani A, Dallolio G, Spigno G. Evaluation of salami packed under different packaging materials. Meat Science, 2025, 109896, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109896
