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A deterioração da carne depende, em grande medida, da composição da carne e das condições de armazenamento. Foram estudadas as alterações microbiológicas e bioquímicas na carne de porco picada (porções de 100 g) envolta com um film de cloreto de polivinilo durante 4 dias e conservada refrigerada. Como a glucose é o primeiro substrato usado pelas bactárias causadoras da deterioração que, quando se esgota, as bactérias podem gerar gases voláteis indesejáveis, também se estudou o efeito da adição de glucose na carne picada.
Utilizaram-se três tratamentos: controlo (C, sem adição de glucose) e concentração de glucose baixa e alta (L e H), 150 mg e 750 mg de glucose em 100 g de carne, respectivamente. Analisaram-se as bactérias responsáveis pela deterioração, o pH, o potencial redox, a cor, o azoto volátil básico, a glucose, os ácidos orgânicos e as substâncias voláteis tanto nas amostras recém preparadas como nas armazenadas. O armazenamento resultou num aumento dos níveis de bactérias ácido lácticas e das substâncias voláteis de cadeia curta derivadas da glucose e numa diminuição do potencial redox e dos níveis de aldeídos voláteis. A adição de glucose à carne não afectou as características bioquímicas da carne de porco picada armazenada.
Alba Del Blanco, Irma Caro, Emiliano J. Quinto, Javier Mateo. Quality changes in refrigerated stored minced pork wrapped with plastic cling film and the effect of glucose supplementation. Meat Science, Volume 126, April 2017, Pages 55–62.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.12.007
