![Figura 1. Efeito da temperatura de conservação e a reformulação (adição de 0,65% de lactato e redução de NaCl a 1,3%) na vida útil segura com base no crescimento de L. monocytogenes fiambre em fatias embalado a vácuo nas previsões proporcionadas pelo modelo predictivo disponível na aplicação FSSP*. *Trata-se de um exemplo fictício, baseado em valores dos factores “input” do modelo predictivo considerados em Jofré et al. 2019. A aplicação desta ferramenta requer especificidade para cada tipo de produto e empresa. Formulação standart: pH=6.0, aw=0,974, humidade=73,63%, 2,9% sal, 0,75% lactato endógeno; Formulação Lactato: 1,4 % lactato (endógeno + adicionado); Formulação reduzido em sal + lactato: 1,3% sal, 1,4% lactato (endógeno + adicionado). [CO2]=0%, Níveis iniciais de L. monocytogenes: 1 ufc/g. Modelo considerando que não há fase de latência.](https://www.3tres3.com.pt/3tres3_common/art/pt/13296/home.jpg?w=650&h=366&ho=1&ts=1653979446)
Vida útil dos alimentos na perspectiva da legislação vigente (parte 2)
A microbiologia preditiva e os testes laboratoriais são duas ferramentas complementares para determinar o prazo de validade em alimentos microbiologicamente perecíveis.
Cristina Serra i Castelló
IRTA - Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries - Espanha Autor
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