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O odor sexual consiste num odor e sabor desagradável presente em alguns porcos machos inteiros que se deve à presença de androstenona e escatol.
O objectivo do estudo foi avaliar a sensibilidade de 150 consumidores à androstenona e comparar a aceitabilidade e o agrado da carne procedente de porcos castrados e inteiros, cozinhados através de diferentes métodos.
As amostras de carne consistiram em lombos de machos castrados (MC) e inteiros (ME) com altos níveis de androstenona cozinhados através de dois métodos: sous-vide (cocção a vácuo) e frito/panado com alho e salsa. Os consumidores avaliaram a aceitabilidade do odor e sabor e o seu agrado geral de MC e ME por cada método de produção.
Os resultados do estudo mostraram que a aversão ao odor de androstenona aumentou significativamente com a sensibilidade. Os resultados de aceitabilidade e agrado geral foram semelhantes em MC e ME para ambos os métodos. Portanto, os dois métodos utilizados no estudo podem ser úteis para mascarar o odor sexual.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, M. Gil, Z. Kallas, M.B. Linares, M. Egea, M.D. Garrido, M.A. Oliver. Consumers' sensitivity to androstenone and the evaluation of different cooking methods to mask boar taint. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 198-204.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.10.006
