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Neste estudo foi investigado o efeito do tratamento a alta pressão hidrostática a 450 MPa durante 10 min em combinação com o sistema lactoperoxidase ou a lactoferrina na sobrervivência de L. monocytogenes e S. enteritidis em presunto curado fatiado durante 60 dias a 8°C.
Os níveis de L. monocytogenes e S. enteritidis diminuiram com HHP, enquanto que não foram afectados pelo sistema LP ou LF quando estes tratamentos se aplicaram de forma separada. Detectou-se uma actividade antimicrobiana sinérgica contra S. enteritidis a 450 MPa em combinação com o sistema LP ou LF. As diferenças nos parâmetros de textura foram baixas e diminuiram no final do período de armazenamento. A luminosidade (L*) aumentou com a combinação dos tratamentos, ainda que as diferenças se tenham atenuado no final do armazenamento. Os valores de coloração encarnada (a*) tinha tendência em diminuir com HHP, aplicado sozinho ou em combinação com os sistemas antimicrobianos.
Em conclusão, melhorou-se a inactivação microbiana de L. monocytogenes e S. enteritidis em presunto curado fatiado mediante a combinação de HHP com o sistema LP ou LF durante o armazenamento refrigerado. Os tratamentos alteraram ligeiramente a coloração e a textura do produto.
María de Alba, Daniel Bravo, Margarita Medina. Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in dry-cured ham by combined treatments of high pressure and the lactoperoxidase system or lactoferrin. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 31, October 2015, Pages 54–59.
doi:10.1016/j.ifset.2015.06.013
