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As condições de armazenamento têm efeito sobre a cor e a vida útil microbiológica das carnes frescas. No presente trabalho, foi estudada a espectroscopia visível como método para avaliar as condições de armazenamento de carnes e a sua optimização.
Foram embalados cortes de carne de porco fresca (Longissimus thoracis et lumborum e semi-membranoso) em atmosfera modificada utilizando misturas de gazes que continham 0, 40, 50 e 80% de oxigénio e foram armazenadas com e sem luz durante um máximo de 9 dias.
A análise de componentes principais dos espectros de reflectância visível (400-700 nm) mostrou que a cor dos diferentes cortes de carne foi afectada pela presença de oxigénio, a iluminação e o tempo de armazenamento. As diferenças nos níveis de oxigénio não contribuiram para a variação observada. Os modelos de previsão baseados na regressão dos mínimos quadrados parciais - Análise discriminante (PLS-DA) mostraram uma alta eficácia na classificação dos parâmetros de armazenamento dos cortes de carne embalados em atmosfera modificada.
Portanto, o estudo demonstra a utilidade da espectroscopia visível como ferramenta para avaliar as condições de armazenamento dos cortes de carne embalados em atmosfera modificada.
Dimitrios Spanos, Mette Christensen, Mari Ann Tørngren, Caroline P. Baron. Visible spectroscopy as a tool for the assessment of storage conditions of fresh pork packaged in modified atmosphere. Meat Science, Volume 113, March 2016, Pages 154–161.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.11.019
