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Neste estudo foram utilizados organogeis elaborados com óleo de colza, etilcelulose (EC; 8, 10, 12 e 14%) e monoestearato de sorbitan (SMS; 1,5, 3,0%) para substituir a gordura de porco em salsichas.
Com algumas das formulações com SMS conseguiu-se a dureza objectiva da gordura de porco (analizador de textura) do controlo. No entanto, a dureza sensorial não foi conseguida facilmente. O uso de óleo de colza, por si só, deu como resultado valores de dureza objectiva e subjectiva mais baixos que os do controlo. A coesão sensorial não foi afectada pelos organogeis, mas a elasticidade foi menor nas formulações sem SMS e em algumas das formulações de EC alta com SMS. A tonalidade dos organogeis foi menor que a do controlo, mas os valores de cor vermelho e amarelo não foram afectados. A oleaginosidade e a suculência sensorial foram, em geral, menores nos organogeis.
Em geral, o estudo demonstra o potencial uso de organogeis em produtos elaborados com carne picada, como uma forma de melhorar o perfil nutricional através da substituição de gorduras saturadas por óleos mono e poliinsaturados.
S. Barbut, J. Wood, A. Marangoni. Quality effects of using organogels in breakfast sausage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 84-89.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.022
