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Foram detectados 103 compostos voláteis mediante micro-extracção na fase sólida e cromatografia de gases–espectrometria de massas em 30 presuntos serranos, submetidos o não a tratamentos a altas pressões (HPP) e posteriormente conservados durante 5 meses a 4°C. Avaliou-se o efeito dos parâmetros fisico-químicos do presunto e do HPP (600 MPa durante 6 minutos) nos compostos voláteis.
Os parâmetros fisico-químicos afectaram, principalmente, os níveis de ácidos, álcoois, alcanos, ésteres, compostos de benzeno, compostos de enxofre e alguns compostos diversos. O conteúdo de gordura intramuscular foi o parâmetro fisico-químico com efeito mais pronunciado sobre a fracção volátil dos presuntos não tratados com HPP após o armazenamento refrigerado, tendo influência nos níveis de 38 compostos voláteis, enquanto que a actividade da água (aw), o conteúdo de sal e a relação do sal no conteúdo magro tiveram influência nos níveis de 4, 4 e 5 compostos voláteis, respectivamente. O tratamento com HPP afectou 21 compostos voláteis, o que resultou em níveis mais altos de alcanos e cetonas e menores níveis de éstres e álcoois secundários, facto que poderá afectar o odor e o aroma do presunto serrano após 5 meses de armazenamento refrigerado.
N. Martínez-Onandi, A. Rivas-Cañedo, A. Picon, M. Nuñez. Influence of physicochemical parameters and high pressure processing on the volatile compounds of Serrano dry-cured ham after prolonged refrigerated storage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 101-108.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.027
