0
Os tratamentos a alta pressão (HPP, nas siglas em inglês) influenciam as interacções proteína-água, induzindo alterações sensoriais no presunto curado, tais como um aumento na dureza e palidez.
Neste trabalho estudou-se o efeito de três níveis de pressão (200, 400 e 600 MPa aplicados durante 5 min) na distribuição da água e na disposição das proteínas em presuntos curados com diferentes pHs do músculo semi-membranoso 24 h após o abate (pH24SM), mediante o uso de relaxometria por ressonância magnética nuclear (NMR), reflectometria de domínio temporal (TDR) e imagens multiespectrais (MI).
O HPP induziu uma redistribuição da água e uma nova disposição das proteínas, sobretudo nos tratamentos entre 200 e 400 MPa. O pH dos presuntos curados afectou a distribuição da água intrínseca, ainda que se tenha conseguido o mesmo efecto ao submetê-los a HPP.
Marc Rubio-Celorio, Elena Fulladosa, Núria Garcia-Gil, Hanne Christine Bertram. Multiple spectroscopic approach to elucidate water distribution and water–protein interactions in dry-cured ham after high pressure processing. Journal of Food Engineering, Volume 169, January 2016, Pages 291-297.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.09.008
