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Neste estudo foi avaliado o uso de fumo e/ou especiarias devido à sua capacidade para disfarçar o odor sexual nas salchichas frankfurt fabricadas a partir de carne de porcos inteiros com altos níveis de androstenona.
Foram considerados 5 tipos de salchichas frankfurt: controlo, fumada, aromatizante+fumada, com especiarias e com especiarias + fumada. Um painel treinado na percepção de androstenona levou a cabo um perfil sensorial das diferentes salchichas. As pontuações mais altas para a percepção de androstenona (odor, sabor) foram encontradas nas salchichas que não incluiam nenhuma das estratégias para disfarçar os aromas, o que indica a eficiência das estratégias avaliadas.
Quanto às estratégias para disfarçar usadas, a contribuição das especiarias e a fumagem para a percepção sensorial das salchichas foi detectada pelos avaliadores. A fumagem foi a melhor estratégia ao passo que o uso de especiarias disfarçou mais o odor que o sabor de androstenona. Apenas o uso combinado de especiarias e fumagem foi capaz de eliminar a percepção de androstenona. A aplicação desta estratégia nas salchichas frankfurt pode ser uma alternativa na comercialização da carne de porcos inteiros.
B. Martínez, B. Rubio, C. Viera, M.B. Linares, M. Egea, N. Panella-Riera, M.D. Garrido. Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage. Meat Science, Volume 116, June 2016, Pages 26–33.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.01.006
