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De acordo com a tecnología de bombagem de pás-picado de funcionamento contínuo, combinou-se um novo homogeneizador de elevado corte que consistia num sistema de rotor-estator em dente de serra com uma bomba de pás para produzir pastas de carne.
A velocidade do rotor de rotação variou entre 1000 e 3000 rpm e o caudal volumétrico entre 10 e 60 L/min, quer seja com caudal volumétrico constante ou velocidade do rotor de rotação constante. As pastas de carne encheram-se em tripas e aqueceram-se até aos 72°C com a finalidade de induzir a gelificação. As características das amostras avaliaram-se pela estrutura, valores de cor L*a*b*, textura e análise de retenção de água. A velocidade do rotor de rotação e o caudal volumétrico definem a entrada de energia volumétrica que induz o grau de disperssão. Portanto, o diâmetro médio das partículas de carne magra visíveis oscilou entre 0,361 ± 0,011 mm e 0,468 ± 0,017 mm, enquanto que o diâmetro de volume-superfície atingiu tamanhos entre 0,626 ± 0,018 mm e 0,929 ± 0,066 mm.
Stefan B. Irmscher, Monika Gibis, Kurt Herrmann, Reinhard Kohlus, Jochen Weiss. Development of a novel homogenizer using the vane pump-grinder technology for the production of meat batter. Journal of Food Engineering, Volume 169, January 2016, Pages 10–17.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.08.022
