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Os objectivos deste trabalho foram identificar os bolores responsáveis pelas manchas negras nas etapas de secagem e maturação durante o processamento de presunto curado e avaliar a eficiência das medidas preventivas para o controlo desta alteração.
Foram identificadas, pelas suas características morfológicas e sequenciação de ITS e β-tubulina, quatro estirpes de bolor isoladas em presuntos deteriorados. Duas delas eram Cladosporium oxysporum (C. cladosporioides e C. herbarum). Estas estirpes alterantes reproduziram as manchas negras em meios à base de presunto curado e em fatias de presunto. Além disso, foi avaliado o efeito das condições de actividade de água (aw) alcançadas ao longo da maturação do presunto curado e a actividade da cultura protectora Penicillium chrysogenum CECT 20922 contra os bolores causadores da deteriração. No sistema modelo de presunto curado, o crescimento das estirpes de Cladosporium foi minimizado quando a aw se aproximaba a 0,84 ou em fatias de presunto curado inoculadas com P. chrysogenum CECT 20922.
Portanto, esta combinação poderá ser utilizada para evitar a formação de manchas negras no presunto curado.
Alberto Alía, María J. Andrade, Alicia Rodríguez, Mariana Reyes-Prieto, Victoria Bernáldez, Juan J. Córdoba. Identification and control of moulds responsible for black spot spoilage in dry-cured ham. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 16–24.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.007
