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Neste estudo foram isoladas um total de 109 bactérias ácido lácticas em fezes de lactantes e identificadas através de sequenciação parcial de ARNr 16S, cpn60 e/ou pheS.
O género Lactobacillus foi predominante, representando 48% dos isolados, seguido de Enterococcus (38%). As principais espécies detectadas foram Lactobacillus gasseri (21%) e Enterococcus faecalis (38%).
Como o género Lactobacillus é o mais relevante do ponto de vista tecnológico para os enchidos fermentados, foi feita uma selecção dos possíveis cultivos iniciadores probióticos neste tipo de produto. As estirpes de Lactobacillus foram avaliadas quanto à sua capacidade para crescer in vitro nas condições de processamento de enchidos fermentados e pelas suas propriedades funcionais e de segurança, incluindo a actividade antagonista contra os agentes patogénicos transmitidos pelos alimentos, a sobrevivência em condições do tracto gastrointestinal (acidez, bílis e pancreatina), a produção de tiramina, a susceptibilidade aos antibióticos e a capacidade de agregação.
De acordo com os resultados obtidos as melhores estirpes foram Lactobacillus casei/paracasei CTC1677, L. casei/paracasei CTC1678, Lactobacillus rhamnosus CTC1679, L. gasseri CTC1700, L. gasseri CTC1704, Lactobacillus fermentum CTC1693. Estas estirpes foram analisadas em profundidade como cultivos iniciadores em enchidos modelo. L. casei/paracasei CTC1677, L. casei/paracasei CTC1678 e L. rhamnosus CTC1679 foram capazes de conduzir a fermentação e dominar as bactérias do ácido láctico endógenas (108 UFC/g), confirmando a sua idoneidade como cultivos iniciadores probióticos.
Raquel Rubio, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga. Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages. Food Microbiology, Volume 38, April 2014, Pages 303–311
doi:10.1016/j.fm.2013.07.015
