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Este trabalho teve como objectivo quantificar o efeito da actividade da água (aw) e do conteúdo de gordura do presunto curado na redução Log de Salmonella enterica através de tratamento com altas pressões (AP).
Foi inoculada S. enterica em presunto curado com valores ajustados de aw (0,86-0,96) e conteúdo de gordura (10-50%) e, posteriormente, foi realizado um tratamento com altas pressões (347-852 MPa, 5 min/15°C), seguindo um desenho composto central (CCD). A regressão polinomial indicou um efeito significativo da pressão e aw sobre a letalidade-AP de S. enterica. Ao diminuir aw foi observado um claro efeito piezoprotector (redução da eficácia de AP). Com aw baixas (0,88) a redução de S. enterica foi levemente afectada pelo aumento da pressão (por exemplo de 2,3 a 3,2 Logs em pressões de 450 a 750 MPa, respectivamente). Em aw mais altas, a inactivação estimada oscilou entre 3,3 e 8,9 Logs em pressões de 450 a 750 MPa, respectivamente. Não foi registado nenhum efeito piezoprotector significativo sobre S. enterica devido ao conteúdo da gordura.
A relevância das características dos alimentos na letalidade-AP de S. enterica indica a necessidade de validar a eficácia de AP no produto específico.
S. Bover-Cid, N. Belletti, T. Aymerich, M. Garriga. Modelling the impact of water activity and fat content of dry-cured ham on the reduction of Salmonella enterica by high pressure processing. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 120-125.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.014
