Puntos de control de Salmonella en la explotación 

El control eficaz de Salmonella en las explotaciones porcinas requiere intervenir en múltiples puntos críticos a lo largo del sistema productivo. El pienso, los vectores, el agua, el transporte, los corrales de espera y las prácticas de sacrificio contribuyen a la introducción, persistencia y diseminación del patógeno. 

Pienso

El pienso se considera generalmente una fuente de bajo riesgo de Salmonella cuando se fabrica bajo condiciones higiénicas, principalmente debido a los tratamientos térmicos aplicados durante el procesado. No obstante, algunos patógenos pueden sobrevivir en los ingredientes del pienso incluso tras el tratamiento térmico (Alarcón et al., 2021). Las materias primas suelen considerarse seguras cuando se someten a temperaturas superiores a 85 °C durante aproximadamente cuatro minutos y cuando el contenido de humedad no supera el 15 %; sin embargo, sigue siendo esencial mantener la higiene durante el almacenamiento, el transporte y el enfriamiento (Doyle, 2011).

Salmonella supone un riesgo importante debido a su capacidad para formar biofilms, lo que permite su persistencia a largo plazo en los entornos de las fábricas de pienso (Santos et al., 2022). El polvo, presente de forma generalizada en los molinos de pienso, puede albergar Salmonella durante periodos prolongados, lo que pone de manifiesto la importancia de una limpieza exhaustiva (Magossi et al., 2019). La contaminación también puede producirse durante el almacenamiento del grano a través de roedores, aves, gatos y perros; por ello, se recomienda una higiene estricta y, cuando proceda, el tratamiento de las materias primas con mezclas de ácidos.

Las características del pienso influyen en el riesgo de infección. El pienso seco presenta un mayor riesgo que el pienso húmedo, ya que la fermentación del pienso líquido reduce el pH mediante la producción de ácido láctico y acético, inhibiendo el crecimiento de patógenos (Kranker, 2001). Además, el pienso granulado puede aumentar la susceptibilidad al favorecer la secreción de mucina, facilitando la adhesión de Salmonella. Además, un tamaño de partícula fino acorta el tiempo de tránsito intestinal y reduce la acidificación intestinal (Wong et al., 2004).

Vectores y agua

El control de vectores es esencial, ya que aves, roedores, cucarachas y moscas pueden actuar como portadores de Salmonella. Se ha descrito una persistencia de hasta 10 meses en cucarachas, siendo la contaminación fecal de pienso y agua un riesgo clave (Ahmad et al., 2011). Salmonella también puede sobrevivir durante meses en el agua bajo condiciones mínimas de flujo (Tajkarimi, 2007), y las aguas de inundación pueden diseminar la contaminación procedente de aguas residuales, estiércol o suelos contaminados (Watkiss & Hunt, 2012). Por ello, la higienización del agua mediante peróxidos o productos derivados del cloro es fundamental.

Transporte, corrales de espera y sacrificio

El transporte expone a los cerdos a estrés y contaminación fecal, aumentando el riesgo de infección (Argüello, 2013). Salmonella ha sido detectada en camiones de transporte, con una prevalencia relacionada con el estatus sanitario de las explotaciones (Mannion et al., 2008; Henry et al., 2018), y los cerdos pueden infectarse en menos de dos horas en ambientes contaminados (Mannion et al., 2012). Una limpieza eficaz incluye la retirada de materia orgánica, lavado, uso de detergentes, desincrustantes, secado y desinfección (Ruston, 2020). Estancias prolongadas en los corrales de espera incrementan aún más el riesgo (Rodríguez & Suárez, 2013). En el matadero, evitar la rotura del tracto gastrointestinal y aplicar sistemas APPCC robustos es esencial.

Conclusión

El control eficaz de Salmonella en las explotaciones porcinas requiere un enfoque multifactorial que abarque la higiene del pienso, el control de vectores, la sanidad del agua, el transporte y las prácticas de sacrificio. Dado que Salmonella puede persistir en el entorno y diseminarse rápidamente en situaciones de estrés o mala higiene, los fallos en cualquier punto de control pueden comprometer toda la cadena productiva. Por ello, la implantación de medidas integradas de bioseguridad desde la granja hasta el matadero es esencial para proteger la sanidad animal y reducir el riesgo para la salud pública. Esto deriva en el acertado concepto de “ De la granja a la mesa” como la clave para el éxito en su control.