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| Padrão de acidificação nas carnes normais, PSE e DFD. |
Carnes PSE
As carnes PSE (pálidas, brandas e exudativas) produzem-se como consequência de uma queda muito rápida do pH muscular após o abate, de forma a que se chegam a valores de 6.0 ou inferiores antes da primeira hora após o abate, quando a carne ainda está quente (>35 ºC). Esta combinação produz uma marcada desnaturação das proteínas musculares o que leva uma diminuição da capacidade de retenção de água da carne. A incidência de PSE é muito variável, num estudo realizado em quatro matadouros da Catalunha foi estimada em 35 %. Este processo é mais frequente nos animais portadores do gene do halotano (NN). Apesar disto, os animais livres deste gene também podem produzir carnes PSE se sofrem um maneio stressante e intenso logo antes do abate (durante a condução dos animais ao atordoamento e durante o próprio atordoamento).
Carnes DFD
As carnes DFD (escuras, duras e secas) produzem-se quando as reservas de glucogénio se esgotam antes do abate. Isto produz uma acidificação muscular insuficiente após o abate, de forma que o pH muscular nas 24 h após o abate será superior a 6,0-6,2. Isto aumenta a capacidade de retenção da água, que impede a passagem de oxigénio e a absorção de luz na superfície de corte. A aparição de DFD não depende do gene do halotano, embora esteja relacionada com um exercício físico intenso durante um periodo prolongado antes do abate. A incidência pode oscilar entre 5-50 %, dependendo do matadouro. Um periodo de jejum prolongado não reduz só por si as reservas de glucogénio de forma importante, ainda que possa aumentar os efeitos do exercício físico e do stress. No Inverno há mais casos que no Verão.
Embora o atordoamento elimine os factores stressantes da sangria, pode produzir no animal mudanças fisiológicas que se podem repercutir negativamente na qualidade do produto final.
Atordoamento eléctrico
Este sistema consta de uma pinça com dois eléctrodos que se aplica em ambos os lados da cabeçaa. A passagem da corrente eléctrica através do cérebro despolariza o sistema nervoso e produz um estado parecido ao de um ataque epiléptico nos humanos. Embora a indução da inconsciência seja imediata, a técnica requer a sujeição e imobilização dos animais para que o contacto com os eléctrodos seja na zona correcta. Esta sujeição causa um stress agudo e favorece a aparição de carne PSE. Por outro lado, o excesso de actividade muscular provocado pelas convulsões acelera o rigor mortis e a queda do pH muscular, que também favorecem a aparição de carnes PSE.
O atordoamento eléctrico também provoca um aumento da pressão sanguínea no momento das convulsões musculares, o que causa a aparição de manchas de sangue em músculos e tecido subcutâneo. Em certas condições, também podem originar-se fracturas ósseas.
Quando se reduz o tempo entre o atordoamento e a sangría, haverá menos aparição de manchas de sangue, posto que a sangria reduz a pressão sanguínea.
O atordoamento por fibrilação cardíaca consegue melhorar a qualidade do produto final em relação ao atordoamento eléctrico tradicional. Como consequência da paragem cardíaca, a pressão sanguínea baixa e a despolarização da medula reduz a intensidade da actividade muscular, reduzindo a incidência de carnes PSE e de fracturas.
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| Distribuição (%) de carcaças PSE em função do sistema de atordoamento/genótipo. |
Atordoamento com CO2
Com este sistema os animais são introduzidos dentro de uma jaula e descidos a um poço com uma concentração de 80-90 % de CO2. Ao não requerer a imobilização dos animais e permitir o atordoamento em grupos, reduz-se o stress anterior ao abate. Apesar disto, o CO2 irrita a mucosa nasal e produz hiperventilação e sensação de asfixia antes da perda de consciência. Também produz convulsões, ainda que em menor intensidade que o atordoamento eléctrico, pelo que se reduzem as carnes PSE e as hemorragias. Num estudo em matadouros comerciais, a incidência foi 8 vezes menor que em porcos atordoados electricamente.
O principal factor que favorece a aparição de carnes PSE é a concentração atmosférica de CO2: a concentrações inferiores a 80 % os animais mostram uma actividade muscular mais elevada, acelerando a queda do pH e aumentando a incidência de carnes PSE.
Outro factor chave é a susceptibilidade genética: os animais portadores do gene halotano padecem mais convulsões.
A Velarde. El benestar aniamal i la qualitat del producte final. 2007. Dossier tècnic nº 18. DARP. Generalitat de Catalunya
