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Jejum prévio ao abate em porcos

Estómago de cerdo con contenido
Estómago de cerdo con contenido

É um dos parãmetros que deve ser estabelecido entre os produtores e a indústria das carnes pois afecta a segurança alimentar, o bem-estar animal e a qualidade da carne.

6ª feira 22 Setembro 2017 (há 2 meses 24 dias)

A contaminação das carcaças é mais frequente quando os animais chegam ao matadouro com conteúdo intestinal. Por sua vez, o maior stress durante o periodo antes do abate em porco sem jejum pode chegar a provocar a morte dos animais e produzir maior frequência de carnes pálidas, moles e exudativas (PSE).

Fazer jejum nos porcos antes do abate reduz a mortalidade durante o transporte ao matadouro. É sabido que os porcos que tenham sido alimentados antes da carga sofrem enjoos durante o transporte e vomitam com mais facilidade que os porcos que tenham feito jejum. Esta situação provoca uma maior mortalidade especialmente no Verão e em animais geneticamente sensíveis ao stress (Guàrdia et al., 1996).

O matadouros procuram evitar a perfuração do estômago durante a evisceração a fim de minimizar uma potencial contaminação das carcaças com Escherichia coli, Campylobacter e diferentes espécies de Salmonella presentes no conteúdo estomacal. O jejum antes do abate reduz o conteúdo estomacal e intestinal o que facilita o processo de evisceração, reduzindo a possibilidade de perfurações.

Das vantagens do jejum ante mortem em suínos é a redução da incidêcia de carnes PSE. Este defeito aparece quando o consumo de energia (glicólise) post mortem no músculo é maior e mais rápido. O jejum causa uma redução do nível de energia ao abate, reduzindo a velocidade de abaixamento do pH, produzindo carnes de boa qualidade com um pH mais alto relativamente a animais sem jejum. As carnes PSE alcançam um pH inferior a 5,8 às 3 horas após o abate, chegando a ser menor que 5,55 às 24 horas relativamente às normais. O problema das carnes PSE é maior no Verão e em animais geneticamente sensíveis ao stress. Estas carnes apresentam um grande exudado e uma cor muito pálida. A carne PSE causa também problemas tecnológicos durante o seu processamento. Na produção de fiambre, por exemplo, à medida que aumentam os periodos de jejum melhora tanto o rendimento tecnológico como o rendimento ao fatiar, devido à melhor qualidade da carne (Figura 1).

Figura 1. Diferencias en los rendimientos al loncheado en jamón cocido según diferentes tiempos de ayuno (Chevillon et al. 2006)
Figura 1. Diferencias en los rendimientos al loncheado en jamón cocido según diferentes tiempos de ayuno (Chevillon et al. 2006)

Um dos aspectos negativos do jejum antes do abate é a perda de peso das carcaças, especialmente em jejuns prolongados (mais de 30 horas) acompanhados por um mau maneio dos animais. A taxa de perda de peso da carcaça, praticamente, triplica a partir das 24 horas de jejum, diminuindo significativamente o rendimento da carcaça (Figura 2). Os resultados são muito variáveis, de 60 até 140 gramas carcaça/hora, o que nos indica que as perdas de peso também dependem de outros factores como o peso ao abate, a genética e o manejo (Chevillon et al., 2006). Não obstante, a estas perdas tem que ser descontada a poupança de um pouco mais de um quilo de ração por porco, para o produtor, quando os animais saem com o jejum feito das explorações. A recomendação generalizada é um jejum de 12 a 14 horas antes da carga que somado ao tempo de carga, descarga e transporte e o tempo de espera nos currais do matadouro um total de 22 a 26 horas.

Figura 2. Diferencias en el rendimiento de canal según diferentes tiempos de ayuno (Chevillon et al. 2006)
Figura 2. Diferencias en el rendimiento de canal según diferentes tiempos de ayuno (Chevillon et al. 2006)

O controlo do jejum começa por avaliar o grau de sujidade dos camiões após a descarga e também a sujidade nas quadras de espera. Já na cadeia, podem-se examinar visualmente as vísceras e determinar se têm conteúdo digestivo. O peso do estômago não deve ser superior a 1 kg. Em animais criados com alimentação líquida este limite é superior já que os seus estômagos pesam menos. Também, os animais sem jejum tendem a apresentar mais danos na pele devido à maior frequência de lutas. Estes danos são avaliados na linha de abate, visualmente nas carcaças.

É necessário um bom maneio antes do abate, partindo de um bom desenho dos corredores e rampas, respeitando as densidades tanto no transporte como nas quadras, molhando os animais e proporcionando acesso a água de bebida. A implementação de currais de recolha onde os porcos sejam mantidos seleccionados para o seu abate permite que os animais repousem e evita que os porcos não seleccionados por não chegar ao peso óptimo tenham que fazer jejum (Faucitano et al., 2010). É evidente que o pessoal que participa nestas tarefas deve ter uma boa formação para obter uma boa qualidade final dos produtos do porco.

O controlo do jejum ante mortem acompanhado de bons protocolos de maneio é fundamental do ponto de vista da segurança alimentar, bem-estar animal e qualidade do produto.

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