0
Investigadores da Universidade de Córdoba e do Instituto Tecnológico Agrário de Castilla e León (Espanha) e da Universidade de Bologna (Itália) realizaram um estudo para determinar a prevalência e a concentração de Salmonella spp . e Listeria monocytogenes em cortes de carne de porco fresca. Durante o estudo foram analisados 12 lotes de carne durante um ano. As amostras foram analisadas depois da sua compra e depois do armazenamento a 4 e 12°C até ao final da vida útil (7 dias).
Em relação à Salmonella spp., um total de 15 amostras (8,33%) foram positivas, o que representa 4 lotes de amostragem positivos (25%) (ou seja, pelo menos uma amostra foi positiva em pelo menos um dos cenários de amostragem). A Salmonella foi distribuída aleatoriamente e não foi obtida nenhuma correlação directa entre o tempo e a temperatura de armazenamento. Para L. monocytogenes um total de 26 amostras (14,44%) foram positivas, o que representa 5 lotes de amostragem positivos (41,67%). Para este agente patogénico, um grupo de amostras foram positivas só no final da vida útil, mas não imediatamente depois da compra, o que claramente indica que a contaminação não só estava distribuída heterogeneamente, mas que também se encontrava perto dos níveis de detecção, e em todos os casos abaixo do limite de contaminação. Devido a que nem a Salmonella spp . nem a L. monocytogenes foram enumerados por sementeira directa (<10 ufc/g), foi utilizada uma abordagem probabilística baseada em distribuições binominais e de Poisson para poder estimar a concentração microbiana a partir de dados de presença/ausência. Os valores de concentração estimados encontravam-se abaixo das 40 ufc/kg para ambos os agentes patogénicos em mais de 80% dos lotes testados.
Os dados recolhidos neste estudo trazem novos conhecimentos sobre esta importante e difícil de controlar segmento da cadeia "do prado ao prato".
Valero A, Hernandez M, De Cesare A, Manfreda G, García-Gimeno RM, González-García P, Rodríguez-Lázaro D. ‘Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data’. International Journal of food microbiology. Int J Food Microbiol. 2014 Mar 11. pii: S0168-1605(14)00112-3. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.025. [Epub ahead of print]
