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A oxidação lipídica é um fenómeno de deterioramento importante que afecta negativamente o sabor, cor e valor nutricional da carne.
O objectivo do presente estudo foi avaliar a eficácia da suplementação com extracto de planta (EP) de Lippia spp., a longo prazo, em dietas de porcos sobre as características da carcaça, os parâmetros de qualidade da carne, a estabilidade oxidativa e os atributos sensoriais do músculo Longissimus dorsi (LD). Também foi determinada a influência da dieta sobre as características do colagénio e conteúdo de vitamina E no músculo LD.
Para isso foram utilizados um total de 40 porcos, metade castrados e metade fêmeas, com um peso corporal médio de 7 ± 0,4 kg, que foram distribuídos, segundo peso e sexo, a dois tratamentos: dieta controlo (C) e dieta suplementada com EP para obter 5 mg verbascósido/kg de ração. Dez porcos por tratamento foram abatidos com um peso vivo de 109,5 ± 1,4 kg. Foram estudadas as características da carcaça e calculados por peso final e por peso da carcaça o rendimento e espessura da gordura dorsal. Foram determinadas as perdas por gotejamento e por cocção. Foi analisada a matéria seca, azoto, gordura e cinza de todas as amostras de LD. Foi extraído e determinado o colesterol e os níveis de vitamina E no músculo LD, respectivamente, e depois quantificado por HPLC. Foi calculada a concentração de colagénio intramuscular (CIM). A oxidação de lípidos foi determinada pelo método de TBARS.
Não foi observada nenhuma influência sobre as características da carcaça, parâmetros de qualidade da carne de LD e características de colagénio. A suplementação com EP aumentou (P < 0,001) os níveis de α-tocoferol no músculo LD. Foram observados menores níveis de oxidação lipídica (P < 0,001) no LD crú em porcos suplementados com EP que os controlos. Foi observada uma redução no grupo tratado (P = 0,05) do odor a gordura e da intensidade do sabor ranço no músculo LD cozido e armazenado a 4°C durante 24 h. Os resultados sugerem que a suplementação a longo prazo com EP é eficaz como antioxidante no músculo LD devido aos níveis reduzidos de biomarcadores de oxidação lipídica e aumento dos níveis de α-tocoferol . Portanto, o EP tem o potencial de melhorar as características sensoriais do LD, reduzindo a intensidade do sabor da carne de porco cozida e refrigerada.
Em conclusão, este estudo mostra que o EP é um antioxidante eficaz na carne de porco, na melhoria de estado oxidativo e na vida útil, sem afectar outros parâmetros de qualidade da carne.
Rossi, R., Pastorelli, G., Cannata, S., Tavaniello, S., Maiorano, G. and Corino, C. 2013. Effect of long term dietary supplementation with plant extract on carcass characteristics meat quality and oxidative stability in pork. Meat Science 95; 542–548. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.037
