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Um estudo conclui que a gordura intramuscular tem pouco efeito na percepção da qualidade da carne 25/05/2008
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Foram seleccionados 290 lombos com base na infiltração subjetiva
e no pH às 24 horas. Foram utilizados animais de perfil genético
parecido, criados e abatidos em condições semelhantes.
Durante 7 dias foram realizadas análises de qualidade (pH, perdas, cor…),
seleccionando 150 lombos que proporcionaram uma distribuição uniforme
de lípidos extraíveis, entre 1 e 8 % e um intervalo de pH entre
5,5 y 5,8.
Foi utilizado um painel de consumidores treinado e uma análise de terneza
Warner-Bratzler para classificar os lombos. Os consumidores provaram 40 lombos
divididos em 5 grupos de infiltração (1,6; 2,5; 3,6; 4,5 e 5,7 %
de lípido extraível). Também lhes foi pedido que seleccionassem
os lombos que prefeririam se fossem adquiridos num talho, com base na infiltração.
A maioria dos consumidores escolheu cortes magros (quase 50 % se decantaron por
cortes com menos de 1,7 % de lípidos extraíveis). O teste Warner-Bratzler
esteve negativamente relacionado com os lípidos extraíveis, ainda
que os resultados do painel de prova não mostraram uma relação
forte entre a percentagem de lípidos extraíveis e a terneza, jugosidade
ou flavor. |
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Fonte: PJ Rincker, J Killefer, M Ellis, MS Brewer y FK McKeith. Intramuscular fat content has little influence on the eating quality of fresh pork loin chops. J. Anim Sci. 2008. 86:730-737. doi:10.2527/jas.2007-0490 |
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